Provincia di Mantova

Alcuni dei prodotti tipici mantovani citati, per i quali si può parlare di una vera e propria "cultura della qualità", meritano alcuni peculiari approfondimenti:

 

 

La storia di questi due formaggi si perde nella notte dei tempi: la nascita del Grana Padano è ricondotta agli inizi del secondo millennio, a cura dei monaci benedettini dell'abbazia di Chiaravalle; l'origine del Parmigiano Reggiano è fatta risalire al XIII secolo e trova testimonianza in una citazione del Boccaccio nel Decamerone (scritto intorno al 1350) per "condire maccheroni e ravioli". La provincia di Mantova vanta la presenza di entrambi i formaggi, Grana Padano e Parmigiano Reggiano, in due zone di produzione, rispettivamente a nord e a sud del Po. I due formaggi sono prodotti in una settantina di caseifici sociali cooperativi più una decina di caseifici industriali privati. La produzione di questi due formaggi è tutelata dai rispettivi consorzi di tutela e promozione : "Grana Padano" e "Parmigiano Reggiano".

 

 

Virgilio elogiava il vino "retico" prodotto sulle colline del Garda. Teofilo Folengo ricorda la "Vernazia Voltae". Il Gossino riferisce al Duca di Mantova che il Papa Leone X ha molto gradito "il vino di Mantova", "Clareto" e "Vernacia".

I frati benedettini del Polirone, nei loro tenimenti di S. Benedetto Po, imponevano agli affittuali un imponibile vinicolo. La provincia di Mantova conta tre consorzi di tutela dei vini mantovani DOC: "Garda", Garda Colli Morenici" prodotti nell'areale appunto dei Colli morenici; e "Lambrusco Mantovano", prodotto nella pianura del Basso Mantovano. Si contano 5 cantine sociali e una decina di cantine private.

 

 

I fregi a festoni di pere della "Camera degli Sposi" e del Palazzo Ducale di Sabbioneta testimoniano la coltivazione antica nel mantovano di questo frutto, che trova altresì i primi riscontri nella seconda metà del '500, nei "broli" del monastero di S. Benedetto in Polirone e dei possedimenti dei Gonzaga. L'areale attuale di coltivazione della pera tipica mantovana IGP è individuabile nell'Oltrepo (Viadanese e Basso Mantovano), con investimenti di superficie stimabili intorno ai 800 ha, una produzione di 230.000 q.li di pere (William, Conference, Decana del Comizio, Abate Fetel e Kaiser) di cui certificata 20.000 q.li.

 

 

Al "Forcello", a sud di Mantova, sono state trovate ossa di suino risalenti al 5° secolo a. C., utilizzati per l'alimentazione di numerose comunità etrusche. L'allevamento del suino pesante padano, utilizzato per prosciutti ed insaccati di pregio, occupa un ruolo predominante nell'ambito del comparto zootecnico mantovano, con numerosi allevamenti dislocati nel Basso Mantovano e nella fascia comprendente i comuni di Marcaria e Curtatone, con oltre 1.000.000 di capi allevati, ed un fatturato dell'ordine di diverse centinaia di miliardi.

 

 

É ancora in uso nelle campagne mantovane la tradizione invernale dell'uccisione del maiale, con produzione del tipico salame mantovano, prodotto con le carni "nobili", marinate e condite con pepe, sale, aromi e aglio, e conservate nel "budel gentil". L'industria salumiera mantovana conta numerosi salumifici che producono insaccati di pregio.  Il prodotto viene trasformato in 13 strutture di trasformazione che lavorano circa 5.000 t di "salame mantovano".

 

 

La coltivazione del melone ha radici lontane, e attualmente è sviluppata soprattutto nell zona tipica di produzione compresa che comprende quattro aree: Viadana, Sermide, Rodigo e Casteldidone. Si stima una superficie investita a melone superiore ai 2000 ettari, con una produzione di circa 600.000 q.li di meloni.

 

 

Numerose antiche "pile da riso", dislocate sul territorio mantovano, testimoniano la presenza di questa coltivazione già tra la fine del XIV e l'inizio del XV secolo, e ancora oggi la tradizione ci riporta l'eco dei canti delle mondine nelle risaie.

Attualmente, la coltura del riso occupa circa un migliaio di ettari, nella fascia tra il Po ed i confini Veronesi, con una produzione intorno ai 54.000 q.li di riso prevalentemente di varietà "Vialone Nano", ottimo per i classici risotti alla pilota con "al puntel".

 

 

Il Museo della Civiltà Contadina del Polirone conserva antichi esemplari di zangole di legno utilizzate per la produzione di burro.

Attualmente la lavorazione della panna per la trasformazione in burro, avviene in moderni impianti a burrificazione continua, con una produzione di ottima qualità stimabile in 125.000 q.li.

 

 

Decantato nel corso dei secoli da poeti e scrittori, il tartufo, considerato "miracolo della natura" da Plinio il Vecchio e "figlio della Terra" da Cicerone, era presente fin dall'antichità sulle tavole dei nobili e dei ricchi. La provincia di Mantova vanta due zone a vocazione tartufigena: il Basso Mantovano, lungo il corso del Fiume Po, con presenza del Tartufo Bianco; e la zona collinare dell'Alto Mantovano, prediletta dal tartufo Nero Pregiato.

 

 

La cipolla, presente per molti secoli come cibo povero sulle tavole nei periodi di guerra e carestia, specialmente in epoca medioevale, appare anche sulle tavole nobiliari del Rinascimento.  L'attuale area di produzione realizza un investimento intorno ai 200 ettari ed una produzione di circa 50.000 q.li di cipolle.

 

 

Con notevole lungimiranza, rispetto alle recenti problematiche relative alla salubrità delle carni, nel 1982 nasceva a Mantova un Consorzio Carni Bovine Documentate a tutela del consumatore. La provincia conta intorno ai 200.000 capi bovini da carne, allevati aziende dislocate nei diversi comuni del mantovano.

 

 

La storia di tutti i popoli è ricca di riferimenti all'allevamento delle api per la produzione di miele. Nel mantovano l'apicoltura costituisce una presenza significativa ed importante anche per l'azione impollinatrice svolta dalle api.

Tirot di Felonica  Piatto tipico della tradizione locale contadina nella zona di Felonica, a base di un impasto di cipolle, continua ad essere gustato da chi sa riconoscere ed apprezzare gli antichi sapori.

 

 

Già citata in antichi ricettari tardo-medioevali, ancora oggi costituisce uno degli ingredienti essenziali per i tortelli di zucca ed accompagna in modo eccellente lessi ed arrosti.

Dolce duro estremamente friabile, che non si taglia ma che si spezza formando le caratteristiche "brise". Di origini antichissime, probabilmente appartiene alla cultura contadina, in quanto la possibilità di conservare questa torta a lungo , la rendeva sempre disponibile ad essere offerta con un buon bicchiere di vino.

 

Anello di Monaco

 

L'origine di questo dolce risale alla fine dell'Ottocento, quando si insediò il pasticcere svizzero Putcher che iniziò a produrre dolci che si rifacevano alla tradizione Svizzera e Mitteleuropea.

Il dolce ha la forma di un panettone con un buco nel mezzo. L'interno ha vari livelli di farcitura mentre la parte superiore è tutta ricoperta di una bianchissima glassa di zucchero. Questo dolce si trova solo a Mantova ed è il dolce più consumato nel periodo natalizio.

 

Tiròt

Il Tiròt di Felonica è una specialità della gastronomia locale. Gustato un tempo al termine della raccolta delle cipolle nei campi, di cui sono l'ingrediente principale oltre alla farina e all'olio extravergine di oliva , oggi si trova come prodotto da forno. Una saporita e stuzzicante focaccia da consumarsi a colazione o a merenda.

 

Ricciolino

Tradizionale pane mantovano a pasta dura, composto due filoncini di pasta che vanno a formare un fiocco.

 

Schiacciatina

Detta "Chisulina", si tratta di una focaccetta quadrata ottenuta impastando farina di grano tenero, acqua e strutto. La ricetta risale al Rinascimento.

 

Torta di San Biagio

E' il dolce tipico di Cavriana. La ricetta è stata forse dettata da caprai che svernavano qui con i loro greggi. E' una maxi torta a base di mandorle del diametro di oltre 3 mt.

 

Torta Mantovana

Appartiene alla dolceria di alta gamma creata appositamente per Isabella d'Este.

 

 

Torta Paradiso

Torta tipica per il suo gusto, si caratterizza per l'altezza, minima, che deve raggiungere dopo la cottura.

  

 

Torta di Tagliatelle

Una sfoglia di pasta classica ridotta in tagliatelle sottili, mescolate a strati alterni con mandorle tritate, zucchero, burro e cotta al forno. Viene dalla tradizione rurale e non è di semplice preparazione.

 

Bussolano

E' una morbida ciambella ( ma può avere anche la forma di una "esse") composta con farina di frumento, lievito, uova, burro, zucchero, vaniglia.

Dal profumo e sapore burroso, si presenta con una crosta friabile di colore dorato.